自家製天然酵母の作り方
エキスを作ります
１．レーズンを清潔なビンに適量入れ、レーズンの倍ぐらいのぬるま湯を入れる。
２．蓋をして、そのまま暖かい所に置く（直射日光は必要ないです）
３．早くて４．５日すると、小さい泡が出てきて、レーズンが浮いてきます。
４．全てのレーズンが浮いて、「ツーンと酒かすのような発酵臭」がしたら出来上がり。（一日に２．３回振ったり、蓋をあけて発酵を促します）
エキスから種をつくります
写真は育てた酵母
１．出来上がったエキスは全部使うと多いので、別の瓶に適量移します。
２．移した方のエキスに、小麦粉を加え箸でまぜます。（分量は、混ぜた時「ヨーグルトを崩したような固さになるまで）
３．瓶は冷蔵庫で保存します。（暖かいと発酵が進んでしまうから）
エキスはそのまま冷蔵庫で保存して、種が弱ってきたら加えたり、新しい種を作るときに使います。
エキスを作るときの注意
何日たってもレーズンが浮かんでこなかったり、カビが生えてしまったりすることもあります。そういうときは違うレーズンを使ってみましょう。酵母が取れるのはレーズンが持っている酵母の力で違ってきます。個体差があって、弱いもの、強いもの、また死んでしまっていたりします。それは起こしてみないとわからないことですので、様子を見ましょう。酵母は生き物なのです。（ちなみに、糖分のある果物ならエキスができると思います、ラ・フランス、プラム、りんごなどなどでしたことがあります）
種の管理
種は生きています。そのまま放っておくと死んでしまいます。かき混ぜたり、糖分を与えて（エサをあげる）育てます。元気かどうかは、泡がでているか、あと発酵臭がアルコールのような香りかです。弱ってくると泡がすくなく、すっぱい匂いがしてきます。毎日あげなくても大丈夫です。様子を見ながらあげましょう。子育てと一緒で、甘やかしはよくありません。叱咤激励も必要です。
エサ（糖分）
私は主にりんごをすりおろして混ぜます。（櫛形１／８こ分で十分）りんごが無い時期のために、たくさんあるときに、水分を入れず果肉だけ煮たものを保存しておきます。
パンを焼きます
起こした酵母から元種を作る方法もありますが、私はイーストの代りに粉に混ぜて発酵させる簡単な方法でパンを作ります。ですから、作り方はイーストのパンとほとんど変りません。
ただ、発酵には時間がかかります（かけます）。冬でも室温で発酵させます。ゆっくり発酵させた方が美味しいパンができます。
あまり早く発酵させると、酸味がでます。（夏場は仕方ありませんが）
たとえば家では、夜生地をこねます。翌朝少し膨らんでいることも、そのままなことも。ふしぎな事に人間が起きて活動し始めると、パン生地も膨らんできます。
１次発酵が終わったら成型して２次発酵させて焼きます。
焼き上がりが午後だったり夕方だったり、酵母の状態や気温で変ってきます。
１日がかり？？でも、発酵がゆっくりなので、調節ができます。出かけるときなどは「途中のまま」冷蔵庫や、寒い所で、発酵を止めることができます。そういう融通がきくので、かえって生活パターンにあわせて作れると、私は思っています。
フランスパン(coming soon)
