■料理をしてみよう

Dolly the Sheep (の剥製（泣）at The Royal Musium)　※写真と本文とは関係ありません

●日本の百貨店で買えるようなおいしいワインが飲みたい。

Ｔｅｓｃｏのワインコーナーには、決しておいしいとは言えない安ワインがずらり。おまけに、エディンバラ市内のワインショップは系列化が進んでいて、どこにいっても同じ品揃えです。これは良くない！ということで、探してみました。

Logan J. & H. & Sons 2 Dalkeith Road TEL 667 2855 大学から比較的近いので、ぶらりと覗いてみてはいかがでしょうか。品揃えはよく見かけるようなワインが主ですが、店主の商品知識が豊富なのがポイントです。また、数年寝かしたワインがさりげなく並んでいます。私見ですが、良心的な店だと思います。
The Noble Grape 21 - 27 Brandon Terrace TEL 556 3133 ついに見つけました。日本の「やまや」さんのような系統の品揃えの店です。Wholesaleを兼ねている店で、品揃えは非常にワイン好きの人向けです。Hanover St. をそのまま（New Town を越えて）ずっーとまっすぐ行くと見つかります。ちょっと遠いですよ。
www.thenoble-grape.co.uk
Oddbins (West End) 5 Queenferry Street TEL 226 7589 日本の百貨店でよく見かけるような一流シャトーのワインがずらりですが、価格も日本並みです。なお、Oddbinsは市内のあちこちにあり、ここがエディンバラ市内の旗艦店です。
Peckham's 155/159 Bruntsfields Place TEL 229 7054 安いわけではありませんが、併設のデリカともども、高級感が漂い、買い物をしていて楽しくなります。品揃えは、市内の量販店と一線を画しています。眺めるだけでも楽しいですよ。 http://www.peckhams.co.uk ハウスワイン（£5.99）はリーズナブル。
49 South Clerk St. 　
Peter Green & Co. 37A Warrender Park St. TEL 229 5925 Marchmont 地区に住む人に便利かも。

ワインといえば、チーズですよね。 http://www.cheesee-peasee.com/ の移動販売店のチーズはお勧めです。
Meadow Place (大学図書館の南の The Meadows を南西に渡りきった辺り) に金・土曜日に巡回に来ています。お店のお兄さんはLyon出身とのこと。

●Cock-a-Leekie (コカリーキー)を作ってみました。

　Leekというネギの一種がエディンバラ（たぶんイギリスのほかの地方でも）ではよく売られています。ところが、これがちょっとくせ者。日本のネギとは調理方法が違います。知らずに野菜炒めを作って失敗した方も多いのでは？

　今回、Ｌｅｅｋを使って、コカリーキーというスコットランドの伝統料理を作ってみました（２人分）。

準備するもの　

手順

  1. 鶏肉を平たい鍋に敷き詰めます。
  2. Leekはまず縦に切り、青い部分のみ荒く刻みます。（白い部分はあとで使います）
  3. Leek(青い部分)と粒コショウを鍋に入れ、かぶるぐらいの水（７００ｃｃぐらい）を入れます。
  4. ゆっくり沸騰させ、フタをして、２０分ぐらい弱火で煮込みます。
  5. フタをしたままあら熱を取り、１時間寝かせます。
  6. Leekと鶏肉を取り出します。煮込んで味の出たあとのLeekの青い部分は捨てます。
  7. Leekの白い部分を刻み、プルーンと一緒に鍋に入れて、火が通るまで弱火で煮込みます。
  8. 鶏肉を鍋に戻して温め、できあがりです。皿に入れ、パセリを散らします。粒コショウは皿に盛りつけずに取り除いて下さい。
  9. 食卓に、塩・コショウを準備します。塩加減は、各自でどうぞ。

参考資料：Lawrence, S. (2000) Scots Cooking. London: Headline Book Publishing.

●スコットランドの鱈スープ「Cullen Skink」（カレンスキンク）

　ニシン（kipper）やサバではなく、でもリーズナブルな価格の魚料理が食べたいあなたへ。「Cullen Skink」はいかがでしょう？タラ（Haddock）はエディンバラで最も手に入りやすい大衆魚の一つですし。

準備する物（２人分）　

　※塩は使いません。

手順

  1. タマネギとジャガイモをさいの目に切ります（特にタマネギは細かく）。
  2. smoked haddock を１００ｃｃの水が入った平鍋にいれ、沸騰後５分ほど弱火で煮立てます。（生のhaddockの場合、火を充分通して下さい。なお、独特の臭いがあるうえに、味が繊細な分、調理が難しいですよ。）
  3. 火を止め、haddockを取り出し、ほぐします。
  4. 代わりに、タマネギとジャガイモを入れ、コショウをたっぷりとまぶします。ちょうど浸るまで牛乳を足し（６を参照。計量しておかないとあとで困ります。）、中火で１０分ほど煮立てます。
  5. 火を止め、軽くジャガイモをつぶします。
  6. 残りの分量の牛乳とバターを入れ、数分間弱火で煮立てます。
  7. コショウで味を調えます。（そもそも味が薄ければ、バターでrecoveryするしかなさそうですね……）
  8. 皿にとりわけ、お好みでdouble creamを入れます。

コツ：塩を使わない料理ですので、甘みが出すぎると修復が難しいです。タマネギは余るからといって多く入れてしまわない方がよいでしょう。ジャガイモは少々多い分にはＯＫです。牛乳を入れすぎないように気をつけて下さい。味が薄くなってしまうと後でごまかしが効きにくいです。

余談：伝統的には生のhaddockを使うのだそうですが、私の行ったことのあるCullen（Cullen Skink 発祥地）の近郊のレストランでは Smoked Haddock を使用していました。

余談２：Baxterの缶詰のCullen Skink は２ポンド近くするだけあってなかなか侮れません。うっかり味で負けないように頑張って下さいね。

余談３：参照した本には、「ジャガイモの代わりにJerusalem artichokesでも美味」と書いてありますが、あの独特のえぐ味はちょっと……。別の料理になりますね。

　

参考資料：Lawrence, S. (2000) Scots Cooking. London: Headline Book Publishing.

●ハギス(Haggis)の調理法

　特にコツはないのですが、肉屋で買ってきたハギス（スーパーのハギスより当然おいしいです。）には作り方が書いてありませんので、ご紹介します。なお、アルミホイルで巻いてボイルする方法や電子レンジを使う方法もありますが、やはり一番おいしいのは普通のオーブンでしょう。

  1. オープンをプレヒートし、１８０度に保ちます（これより高温にすると、皮が焦げたり、破れたりします）。
  2. ハギスを（ソーセージのように一番内側の皮を残したまま）フタのできる耐熱性ガラス容器に入れて、オーブンにセットします。ガラス容器には少し濡らすぐらいにごく少量の水を入れておきます。
  3. ４５分間加熱します。（なお、運悪く皮が裂けてしまったら、その時点でできあがりです。）

●缶詰いろいろ

　スコットランドでもっとも有名な食品会社はおそらくBaxtersでしょう。
　ホームページ http://www.baxters.com/products/index.html を覗いてみたら、おおっ、すごく豊富な品揃えです。一人暮らしの方にうるおい（？）を与えそうなぐらいの商品数！

　ところで、この缶詰、なぜかエディンバラの店ごとに品揃えにムラがあり、これらの缶詰が勢揃いしている店は見たことがありません（まあ、当たり前のことで、そんなことをすると、Baxters缶詰専門店になってしまいます）。いままでにあちこちの店で買ってみて、食べたことのある缶詰の味を独断と偏見で評点してみますと……。

Royal Game http://www.baxters.com/products/soup/traditional/001.html 個人的にはあまり好きになれません。人工的な感じのする黒色がちょっと……。おそらく、この缶詰のもととなっている伝統料理はおいしいのでしょうが……。
Minestrone http://www.baxters.com/products/soup/traditional/002.html 同じく、個人的にはあまり高い点を付けられません。この会社の商品に限らずパスタ類が含まれている缶詰でおいしいものに出くわしたことがないのは私だけ？
Scotch Broth http://www.baxters.com/products/soup/traditional/003.html 何となく合成保存料のようなツンとくる臭いがあまり好きになれません。この薬品臭が改善されればもっとおいしいと思うのですが。
Chicken Broth http://www.baxters.com/products/soup/traditional/004.html 同上
Cock-a-Leekie http://www.baxters.com/products/soup/traditional/008.html スコットランド料理のレストランで食べたことのあるCock-a-Leekieとはかなり味が違います。自分でレシピを見て作ってみても、この缶詰とはだいぶ味が違うので、別物に近いと考えた方がいいかも知れません。味は値段の割にはよかったような記憶が。
Mushroom Potage http://www.baxters.com/products/soup/special/003.html この価格帯の中では、なかなかお値打ちの味。比較的胃に負担がかからないので、食欲がないときなどにいいでしょう（二日酔いにもよさそう）。刻みパセリを散らすなど、一手間を惜しまないことがポイントです。
Beef Consommé http://www.baxters.com/products/soup/special/001.html コンソメスープってピンからキリまでありますよね。この缶詰はなかなか強気の価格設定です。思い切って買ってみたら、味は上々。お歳暮セットの缶詰に混ぜられていてもわからないかも。
Lobster Bisque http://www.baxters.com/products/soup/special/002.html 好みがはっきり分かれそうな商品です。「カニ味噌みたいでおいしい」という人と「カニ味噌みたいでイヤ」という人に分かれるでしょう。なお、私はうっかり煮詰めてしまったことがあり、本当にカニ味噌そっくりの味になってしまいました。
Cullen Skink http://www.baxters.com/products/soup/special/004.html Baxtersの最高傑作では？お値段も缶詰にしては結構します（£２ぐらい）。本物の味に比較的近いです。私（だんどん）が作ったのよりもおいしいかも。
Cream of Asparagus http://www.baxters.com/products/soup/special/006.html 一時期「マイブーム」になっていて、よく食べていました。味が濃いので、最近はちょっと飽きてきて敬遠気味。でもおいしいですよ。一度おためしあれ。Mushroom Potage同様に濃厚な感じのスープです。

注：妻の名誉のために申し上げますが、妻がエディンバラにやって来る前に一時的に一人暮らしをしていた頃の経験がほとんどです。（by だんどん）
番外編：赤カブ（Beetroot）は安い割にしっかりした味です。ボルシチが簡単にできます。http://www.baxters.com/products/beetroot/index.html
Ocean Terminal (22系統バスの終点にある集積型大型店舗)には、何と、Baxtersの直営店と、直営レストランがあります！！

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